La Boîte à Café veille au grain et au secret de ses assemblages

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Les Cafés PIKARO dans la Voix du Nord !

Région > Valenciennes et ses environs. 4 novembre 2012
L'article sur le site de la Voix du Nord

Les plus anciens se souviennent de ces deux silhouettes d'hommes élégants imprimées sur les paquets de café Pikaro. Derrière, se cache la Boîte à café, une petite entreprise artisanale qui, outre une boutique au coeur de Valenciennes, torréfie encore à l'ancienne dans un entrepôt à Orsinval

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La Boîte à Café veille au grain et au secret de ses assemblages

Des sacs et des sacs de café vert en grain, en provenance des quatre coins du monde, du Brésil, de Guatemala, du Kenya, de Colombie, et cette odeur si caractéristique qui vous emplit avec délectation les narines.

Marie-Christine Tétard est aux commandes de la Boîte à café dans cet entrepôt très discret situé à Orsinval. Hervé Delannoy, son bras droit en quelque sorte, ne quitte pas des yeux la torréfaction du café. Ce torréfacteur confirmé travaille « à l'oeil » pour suivre l'évolution de la cuisson des grains, du changement de couleur, et « à l'oreille », pour celui qui sait reconnaître à la perfection le moment décisif de la cuisson, le grain de café « crépiter ».

Dans le tambour, des cafés de différentes origines, c'est le secret de fabrication de la Boîte à café, un savant mélange pour obtenir un goût unique qui fera la marque de fabrique de cette entreprise artisanale.
Et lorsqu'on sait qu'un seul grain de café peut libérer jusqu'à 400 arômes, cela laisse songeur.

Le café c'est comme le vin

Marie-Christine Tétard cherchait à reprendre une activité dans l'agroalimentaire.
« J 'ai appris que l'affaire était à céder par le bouche à oreille. Je me suis intéressée au café il y a trois ans. À l'époque je n'étais pas une connaisseuse. Je me suis plongée dedans. »

Incollable sur ce produit qui a plein de ressources et une notion de convivialité, elle parle du café comme d'un bon vin, d'assemblage « pour trouver les arômes ». Elle utilise même les expressions propres aux oenologues lorsqu'elle évoque « saveur, longueur en bouche, avec des notes de noisettes et de cacao ».

La poésie n'est plus désormais du seul domaine des cépages. Le matin, elle jette un oeil sur les cours mondiaux du café, elle qui travaille avec des importateurs, avec qui elle « recherche la meilleure qualité possible », pour concocter ses « propres cafés », dans lesquels les mélanges des origines vont « travailler entre elles ». La chef d'entreprise, qui envisage de travailler avec des plantations de façon équitable, torréfie « plusieurs tonnes par an », et écoule sa marchandise essentiellement auprès de professionnels, hôtels, restaurants, entreprises, cafés, et le reste auprès des particuliers par le biais de la boutique valenciennoise. Un contact essentiel qui permet d'« être à l'écoute des clients, de répondre aux attentes ». Et d'être attentive à la mode gustative. Si les fidèles restent pour une grande part attachés à « leur » café, la mode est aujourd'hui à tenter de nouveau goût.

Et il y a de quoi faire puisque la Boîte à café propose une gamme de dix-sept cafés différents en boutique, et produit jusqu'à vingt-trois cafés différents selon les périodes. On l'aura compris, la Boîte à café est tout sauf un « unificateur de goût » comme on trouve maintenant en grande surface, et cherche à faire « redécouvrir ce qu'est un bon café ». « Un produit vivant qui bouge tout le temps une fois torréfié», et à ce titre, qui se respecte.

Par ESTELLE BAILLIEUX
Publié le 4 Novembre 2012
Photographie "La Voix"

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